“Traigo bolillos

Y teleras en sazón

También gendarmes, besos

Conchas de a montón…”

Pan dulce mexicano, la alegría de muchos, la perdición de otros. Años de tradición, sabor y color finalmente obtienen un reconocimiento oficial para consolidarse como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Ciudad de México 

Los saberes, oficios y prácticas vinculados con la elaboración del pan dulce tradicional fueron declarados formalmente Patrimonio Cultural Inmaterial el 11 de septiembre de 2026. El decreto fue emitido por la Jefatura de Gobierno de la Ciudad de México, encabezada por Clara Brugada, tras una aprobación unánime de la Comisión Interinstitucional del Patrimonio Cultural, Natural y Biocultural de la capital, en una iniciativa respaldada por la Secretaría de Cultura y la CANAINPA. Cabe mencionar que el decreto entró en vigor oficialmente este sábado 12 de septiembre, a sólo unos días de celebrar la mexicanidad a todo lo que da.

El motivo de este reconocimiento radica en su valor histórico, social y antropológico. Aunque el trigo llegó en el siglo XVI con la conquista española, la creatividad mestiza transformó un insumo básico en un sistema cultural complejo que hoy registra más de 2,400 variedades de formas y sabores. El dictamen oficial resalta la necesidad de proteger el oficio del panadero tradicional, salvaguardar las técnicas artesanales heredadas por generaciones frente a la industrialización, y honrar el papel del pan en la memoria colectiva y en la vida cotidiana de las familias mexicanas.

¿Cuáles son los panes más emblemáticos del país?

Dentro del inmenso catálogo nacional compilado por instancias culinarias, existen piezas que destacan por su profundo arraigo identitario:

La Concha: Considerada la reina de la panadería mexicana; un bizcocho suave cubierto con una capa crujiente de azúcar y manteca que emula una concha marina.

El Pan de Muerto: Pieza ritual indispensable en los altares de noviembre, cuyos adornos de masa representan los huesos y el cráneo de los difuntos.

La Oreja: Un pan de hojaldre crujiente introducido durante el siglo XIX que refleja la fuerte influencia de la repostería francesa en la época del Porfiriato.

El Cocol: Uno de los panes más antiguos del país, distinguido por su forma romboidal y su masa densa perfumada con anís y piloncillo.

¿Cuál fue el primer pan de dulce de México?

De acuerdo con las fuentes históricas de la panadería virreinal el primer pan de dulce tradicional de México es el cocol.

El origen del cocol —del náhuatl cocolli, que refiere a “doblez” o “riña”— se sitúa pocos años después de la Conquista, naciendo de un prototipo salado llamado chimisclán. Se dice que los indígenas, al aprender el oficio del horneado bajo las ordenanzas coloniales, modificaron gradualmente el chimisclán adaptándolo al paladar local mediante la incorporación de piloncillo y semillas de anís. Su emblemática forma romboidal y su masa densa marcaron la transición oficial de las masas saladas españolas al nacimiento del primer pan dulce con identidad propiamente mexicana.

EMILIANO RUIZ