Comienza la temporada para la preparación de uno de los emblemas culinarios más reconocidos y aclamados de la gastronomía poblana. El chile en nogada, se consolida como uno de esos platillos cuyos aromas y sabores no sólo deleitan paladares, sino que también llevan consigo toda una tradición que mantiene su historia como un ente vivo.
Poblano hasta las raíces, literalmente, este platillo es un encuentro entre dos mundos gastronómicos complementarios que, por obras del destino y el ingenio humano ante las necesidades más básicas como la alimentación, originan una danza colorida que probablemente hechiza los cinco sentidos del ser.
Por un lado, el tan popular chile poblano es bien conocido por su origen nativo en el Valle de Tehuacán, en el estado de Puebla. Muy característico por su particular tamaño, sabor y forma abombada que le permite preparaciones muy variadas. Ya sea en rajas o rellenos, este tipo de chile es uno de los más versátiles y, definitivamente de los más populares.
Sus características tan representativas además lo hace uno de los principales ingredientes de este platillo tradicional, no obstante, es el chile poblano criollo que se siembra en la región de Izta-Popo, el que se usa para elaborar los chiles en nogada más tradicionales, esto por su sabor y su textura que permite soportar mejor el relleno de picadillo tan característico de este arte gastronómico.
Este picadillo tradicionalmente está hecho a base de carne picada de cerdo, jitomate, cebolla, ajo, frutas de temporada, nueces, almendras, piñones y especias que realzan todos esos sabores en conjunto.
Cuando el chile es pelado, capeado y posteriormente relleno, entonces viene el último toque de sabor, una salsa de nuez adornada con el carmesí de los granos de granada, copeteados con finas hojas de perejil. Un platillo patriota sin duda, con todo el esplendor de la bandera brillando en su presentación final.
Las leyendas populares cuentan que el chile en nogada nació como un invento de las monjas del convento de Santa Mónica en Puebla, recinto vecino de aquel lugar en el que se inventó el mole poblano. La historia dice que, tras la guerra de independencia mexicana estas mujeres habrían de elaborar una receta novedosa para el mismo Agustín de Iturbide, quien cumplía años en aquella ocasión.
Sin embargo, otra versión confirma que la concepción del chile en nogada se remonta a tiempos del Virreinato en Nueva España, más como un postre que como plato fuerte (tal como lo conocemos hoy). Sin embargo, los antropólogos destacan que, aunque la inspiración no fue Iturbide, el personaje sí llegó a probarlo tras su llegada triunfal con el Ejército Trigarante.
Con el paso del tiempo, el platillo se hizo más popular y entonces surgieron los rellenos más salados con el picadillo, consolidándose como platillo principal y conservando esa crema fina y dulce que hace brotar sabores únicos en combinación con el resto de ingredientes.
¿Qué es la nogada?
Sí, el picadillo, la granada y el chile sin duda son esenciales para hacer de este guiso lo que es actualmente, pero la verdadera alma de este plato tradicional reside, precisamente, en aquel elemento del que proviene su nombre. La nogada.
Una crema que se elabora con un ingrediente muy especial debido a que sólo se cosecha en una temporada específica, la nuez de castilla. La temporada de este fruto marca por completo el tiempo en que los chiles en nogada comienzan su auge año con año, comenzando a mediados de julio y levantando las últimas cosechas a principios de septiembre.
No obstante es un producto que, aunque así parezca, no se da en todo el estado, sino que concentra su mayor producción en los municipios de San Nicolás de los Ranchos y Calpan, conocidos ampliamente por ser las cunas de la nogada. Se ha llegado a registrar incluso que los productores locales llegan a cultivar un aproximado de 100 toneladas de estos frutos año con año; además de más de 340 toneladas de otras frutas que se utilizan para el relleno tradicional del platillo, como el durazno criollo, la pera lechera y la manzana panochera.
No obstante, entre ambos municipios, Calpan es considerado la cuna original de la nuez de castilla pues poco más de una década después de la conquista de México, en el Ex Convento Franxiscano, manos españolas cultivaron el primer nogal en toda América.
Cuando llega la temporada, este fruto tan especial es comerciado y posteriormente procesado para la elaboración de esa salsa dulce. La receta tradicional, y más cercana a la original consiste en la utilización de la nuez de Castilla ya molida, queso de cabra, jerez, leche y un poco de azúcar, que posteriormente, al mezclarse, dejan esa salsa de consistencia usualmente fina que da el toque final a este platillo.
