La ‘guajolota’, esa heroica torta que abraza un tamal se alza cada mañana como los salvavidas de los chilangos hambrientos, actualmente sorprende verla incluida entre los 50 peores platillos callejeros del mundo según Taste Atlas, una plataforma con lupa global sobre gastronomía. ¿De dónde surge esta joya malentendida, saboreada durante las primeras horas del dia?

El Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana nos cuenta que colocar un tamal entre una telera o bolillo es un ritual matutino clásico en la Ciudad de México, y que a veces luce un tamal “desnudo” (frito en un mar de aceite) como variedad estrella.

La tambien llamada “guajolota”, envuelta en papel de estraza para comerla al paso, es la guardiana del hambre hasta la tarde, todo por apenas unos pesos, acompañada de un atole que completa el mítico “guajolocombo”.

Como sucede con muchas delicias que nacen en el borde de la banqueta, es casi imposible encontrar un origen preciso de este platillo, sin embargo, hay constancia de que ya formaban parte del menú en los años 80, pues en “La cultura del antojito. De tacos, tamales y tortas” (1987), José N. Iturriaga documenta su arraigo en la capital:

“Se han popularizado los tamales mañaneros y así ha surgido la torta de tamal: en la puerta de cualquier panadería respetable se instala un vendedor ambulante de tamales… muy cerca del pan calentito”.

La Guajolota, además de icónica, resulta que se ha consolidado también como un manjar enigmático, rodeado de historias, sugerencias y versiones que hablan sobre su verdadero origen.

Algunos relatan que su génesis está en Tulancingo, Hidalgo, cuando unos ingenieros que se encontraban de visita en dicha ciudad, con la tripa rugiendo por un bocado, se acercaron a un puesto de comida, de esos que se posan sobre las calles, y preguntaron por el menú. Quien despachaba les hizo muestra de lo poco que quedaba, entre ello un par de bolillos y unas enchiladas (rojas o verdes ¿Quién sabe?). Pero los inges, ya con el hambre a flor de piel no la pensaron ni un segundo, y no dudaron en aceptar. “¡Las enchiladas son como su guajolote!”, exclamaron, relacionando las enchiladas embutidas en el bolillo, cual pavo con su relleno.

Se dice que, a partir de aquí, algún joven curioso aprovechó tal ocurrencia para empezar su puesto de enchiladas en tortas, a las que llamó guajolotes. Aquí el misterio ahonda, y es que nadie sabe con certeza cómo es que esa peculiar forma de comer un tamal llegó a la capital. Tal vez por otro curioso que no encontró enchiladas en la Ciudad; o quizás el intento capitalino de adaptar tal garnacha llena de sabor.

Sin importar cual versión tengas tú, el tamal más allá de su impacto cultural es un agente relevante en el desarrollo de la vida urbana dentro de la capital mexicana. Este manjar encantó a los estómagos citadinos, pues su misión está clara: surtir un desayuno cargado de carbohidratos, el combustible ideal para aguantar esos trayectos kilométricos y jornadas laborales interminables que comienzan cuando la capital aún duerme.