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El gobierno de Alejandro Armenta busca que ese legado culinario cruce fronteras y se convierta en motor de turismo, empleo y prosperidad para quienes mantienen viva la gastronomía poblana.
ANDREA QUINTERO
Dicen que todo comenzó entre cazuelas, chiles y el apuro por sorprender a un visitante distinguido. Siglos después, aquella mezcla que la tradición sitúa en una cocina conventual sigue contando la historia de Puebla. La tradición lleva hasta la cocina del convento de Santa Rosa, en el siglo XVII, en la ciudad de Puebla, donde, entre azulejos, cazuelas y fogones, habría comenzado a tomar forma una receta capaz de mezclar mundos aparentemente distintos: chiles, cacao, especias, semillas, frutos secos y otros ingredientes que terminaron fundiéndose en una salsa compleja, oscura y profundamente poblana.
No existe una única historia sobre su nacimiento, mientras una versión atribuye su creación a las religiosas del convento; otra habla de la preparación de un banquete para recibir a un personaje importante de la Nueva España. Entre historia y leyenda, algo permanece; Puebla convirtió la mezcla en identidad. Identidad que el gobierno del estado busca proyectar ahora más allá de las fronteras.
Durante la Comida Homenaje del Mole Poblano “Entre sabores y grandeza”, realizada en San Pedro Museo de Arte, este martes 6 de octubre, el gobernador Alejandro Armenta reconoció a cocineras tradicionales, productores y artesanos como los responsables de mantener vivo un patrimonio que ha pasado de generación en generación.
Para el mandatario, detrás de una cazuela de mole no solamente existe una receta, sino que están las manos que cultivan los ingredientes, quienes preservan las técnicas tradicionales, las cocineras que aprendieron mirando a sus madres y abuelas, los artesanos, restauranteros, hoteleros, turoperadores y pequeños productores que forman parte de una cadena económica alrededor de la gastronomía. Así, la apuesta de la administración en curso busca que el reconocimiento de la cocina poblana no termine en la fotografía de un platillo, sino que se traduzca en oportunidades para quienes hacen posible que llegue a la mesa.
El mole poblano resume, además, buena parte de la historia cultural de México. Su composición evidencia el encuentro de distintos mundos. En sus múltiples recetas aparecen ingredientes de origen indígena, como los chiles, el maíz y el cacao, junto con almendras, ajonjolí, canela, clavo, pasas y otros productos que llegaron de diferentes regiones después de la Conquista.
Por eso, en Puebla no existe una sola receta del mole. Cada familia guarda la suya entre secretos de cocina, cucharadas heredadas y sabores que pasan de abuelos a nietos. Mientras unas familias agregan un ingrediente, otras guardan celosamente una proporción; algunas recetas requieren más de 20 ingredientes. Cada cazuela puede contar una historia distinta y, aun así, seguir sabiendo a Puebla. Durante el encuentro, cocineras tradicionales recordaron que el mole representa siglos de historia, la herencia de los pueblos originarios y el encuentro cultural que terminó formando parte de la identidad poblana.
Más de tres siglos después de aquellas historias nacidas alrededor de la cocina de Santa Rosa, Puebla quiere llevar esa identidad a un escenario mucho mayor. El estado se prepara para recibir el Tianguis Turístico 2027, del 9 al 12 de marzo de 2027, una oportunidad para presentar ante visitantes nacionales e internacionales no solo sus destinos, sino también su cocina, artesanías y tradiciones.
La estrategia está acompañada por una ampliación de la conectividad aérea. De acuerdo con el gobierno de Puebla, la entidad pasó de seis a 20 vuelos nacionales e internacionales, con conexiones hacia destinos de Estados Unidos como Chicago, Newark, Nueva York, Los Ángeles y Houston, además de distintas ciudades mexicanas.
Armenta sostiene que esa conectividad debe servir para acercar visitantes a las temporadas gastronómicas que distinguen al estado: desde el mole poblano hasta los chiles en nogada y el mole de caderas. La intención es que el turismo llegue también hasta productores, mercados, cocinas tradicionales, restaurantes y comunidades.
Porque cuando una persona prueba mole poblano, detrás del plato hay mucho más que chocolate y chile. Hay campo, comercio, manos que tuestan, muelen y mezclan. Hay recetas transmitidas sin necesidad de libros y secretos familiares medidos todavía con puños, cucharadas y recuerdos.
Tal vez nunca pueda comprobarse por completo qué ocurrió aquella jornada en una cocina conventual ni quién fue la primera persona que decidió reunir tantos ingredientes en una misma cazuela. Lo que sí sabemos es que el mole poblano sobrevivió porque dejó de pertenecerle a una sola cocinera para convertirse en una receta compartida por generaciones enteras.
Hoy, el Gobierno de Alejandro Armenta busca colocar la gastronomía como una de las cartas de presentación de Puebla rumbo al Tianguis Turístico 2027, el reto va más allá de atraer visitantes: preservar a quienes sostienen esa historia y lograr que la riqueza cultural también genere bienestar en las comunidades que la mantienen viva. Porque hay platillos que alimentan y otros, como el mole poblano, que cuentan la historia de todo un pueblo.
